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La refrigerazione è il processo che permette di sottrarre calore a un
determinato corpo e di trasferirlo ad un altro. Il calore è una forma
di energia e la percepiamo stando, ad esempio, davanti ad un camino o
magari stando al sole. Si può ottenere calore anche comprimendo un gas.
Il freddo invece è la sensazione percepita in fase di perdita di
calore. Nella conservazione degli alimenti, allo stesso modo si riesce
a rallentare o quasi ad arrestare lo sviluppo di reazioni chimiche e
batteriche. Con il congelamento si intende innescare un azione di
congelamento delle particelle di acqua, le quali aumentando di volume
andranno a formare cristalli di grosse dimensioni causando la rottura
delle cellule nell'alimento. È importante ricordare che alcuni cibi
come le carni debbano essere scongelati lentamente ad una temperatura
di 4°C, in maniera tale che durante lo scongelamento lo scioglimento
dei cristalli con conseguente fuoriuscita di sostanza,vengano
riassorbiti dal prodotto limitando la perdita delle proprietà primitive
del prodotto. Al contrario, le verdure vanno cotte immediatamente. Un
prodotto congelato va consumato entro le 24 ore dall' essere
scongelato. La congelazione rapida di un prodotto permette che al suo
interno si formino dei cristalli di piccole dimensioni evitando rotture
delle cellule e conseguente perdita di sostanza nutrizionale. Tale
processo prende il nome di surgelazione.
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